నాన్ ఖాలియా: 700 ఏళ్ల కిందట తుగ్లక్ సైన్యం కోసం పుట్టిన వంటకం... నేటికీ అదే రుచి!
- తుగ్లక్ సైన్యం కోసం పుట్టిన ఔరంగాబాద్ నాన్ ఖాలియా
- గంటల తరబడి ఉడికించే సూపీ మటన్ కర్రీ దీని ప్రత్యేకత
- కట్టెల పొయ్యిపై కాల్చిన ప్రత్యేకమైన నాన్తో వడ్డిస్తారు
- ఒకప్పటి సైనికుల ఆహారం ఇప్పుడు పండుగల వంటకంగా మారింది
- ఔరంగాబాద్ వెళితే తప్పక రుచి చూడాల్సిన చారిత్రక వంటకం
మహారాష్ట్రలోని ఛత్రపతి శంభాజీనగర్ (ఔరంగాబాద్) వెళితే తప్పక రుచి చూడాల్సిన ఓ చారిత్రక వంటకం ఉంది. అదే 'నాన్ ఖాలియా'. మెత్తగా, పొగ వాసనతో కమ్మగా ఉండే నాన్ను, గ్రేవీలా ఉండే మటన్ లేదా చికెన్ కూరతో కలిపి తినే ఈ వంటకం కేవలం రుచికే కాదు, దాని వెనకున్న సుదీర్ఘ చరిత్రకు కూడా ప్రసిద్ధి చెందింది.
ఇండియన్ ఎక్స్ ప్రెస్ కథనం ప్రకారం... దీని మూలాలు 14వ శతాబ్దంలో సుల్తాన్ మహమ్మద్ బిన్ తుగ్లక్ పాలన కాలంలో ఉన్నాయి. ఆయన తన రాజధానిని ఢిల్లీ నుంచి దౌలతాబాద్కు మార్చినప్పుడు, తన భారీ సైన్యానికి ఆహారం అందించడం పెద్ద సవాలుగా మారింది. ఆ సమయంలో రాజవంశ వంట నిపుణులు సులువుగా, పెద్ద మొత్తంలో వండగలిగే పోషకాలతో నిండిన ఆహారాన్ని తయారుచేశారు. సైనికుల ఆకలి తీర్చిన ఈ వంటకాన్ని అప్పట్లో "సిపాయిల భోజనం" అని పిలిచేవారు. అదే నేటి నాన్ ఖాలియాగా రూపాంతరం చెందింది.
ఖాలియా తయారీ ఎంతో ప్రత్యేకం
ఈ వంటకంలో ప్రధానమైనది ఖాలియా కూర. సాంప్రదాయకంగా మటన్తో చేసే ఈ కూరను 'దేగ్' అనే లోతైన పాత్రలో సుమారు 3 నుంచి 3.5 గంటల పాటు నెమ్మదిగా ఉడికిస్తారు. చికెన్తో అయితే రెండు గంటల సమయం పడుతుంది. నూనె, ఉల్లిపాయలు, అల్లం వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి, ఎండు కొబ్బరి, గసగసాలు, చిరోంజి, గరం మసాలా, పెరుగు వంటివి వేసి వండటంతో ఇది చిక్కగా, సూపీగా తయారవుతుంది. దీనిపై తేలియాడే నూనె పొర, కొద్దిగా పులుపుతో కూడిన రుచి దీని ప్రత్యేకత.
దీనితో పాటు అందించే నాన్ తయారీ కూడా విభిన్నంగా ఉంటుంది. గోధుమ పిండి, మైదా, రవ్వ, ఉప్పు, యీస్ట్తో కలిపిన పిండిని పులియబెడతారు. అనంతరం భూగర్భంలో నిర్మించిన ప్రత్యేకమైన కట్టెల పొయ్యి (తందూరి)లో కాలుస్తారు. దీనివల్ల వచ్చే సహజమైన రుచి, గ్యాస్ పొయ్యి మీద రాదని స్థానికులు చెబుతారు. నాన్పై పసుపు, కలోంజి (నల్ల జీలకర్ర) కలిపిన నీటిని పూయడం వల్ల బంగారు రంగు సంతరించుకోవడమే కాకుండా, ఎక్కువసేపు మెత్తగా ఉంటుంది.
ఒకప్పుడు సైనికుల కడుపు నింపిన ఈ వంటకం, కాలక్రమేణా పండుగలు, పెళ్లిళ్లలో ప్రధాన ఆకర్షణగా మారింది. ఇప్పుడు ఔరంగాబాద్లో ఉదయం పూట అల్పాహారంగా కూడా దీన్ని తీసుకుంటున్నారు. సోషల్ మీడియా, ఫుడ్ బ్లాగర్ల ద్వారా దీనికి మరింత ప్రచారం లభించినా, తరతరాలుగా వస్తున్న అసలైన రుచిని ఆస్వాదించాలంటే ఔరంగాబాద్లోనే దొరుకుతుందని చెబుతారు. అక్కడి 'అబ్దుల్ జబ్బార్ ఖాలియా హౌస్' వంటి ప్రదేశాలు ఈ సాంప్రదాయ వంటకానికి చిరునామాగా నిలుస్తున్నాయి.
ఇండియన్ ఎక్స్ ప్రెస్ కథనం ప్రకారం... దీని మూలాలు 14వ శతాబ్దంలో సుల్తాన్ మహమ్మద్ బిన్ తుగ్లక్ పాలన కాలంలో ఉన్నాయి. ఆయన తన రాజధానిని ఢిల్లీ నుంచి దౌలతాబాద్కు మార్చినప్పుడు, తన భారీ సైన్యానికి ఆహారం అందించడం పెద్ద సవాలుగా మారింది. ఆ సమయంలో రాజవంశ వంట నిపుణులు సులువుగా, పెద్ద మొత్తంలో వండగలిగే పోషకాలతో నిండిన ఆహారాన్ని తయారుచేశారు. సైనికుల ఆకలి తీర్చిన ఈ వంటకాన్ని అప్పట్లో "సిపాయిల భోజనం" అని పిలిచేవారు. అదే నేటి నాన్ ఖాలియాగా రూపాంతరం చెందింది.
ఖాలియా తయారీ ఎంతో ప్రత్యేకం
ఈ వంటకంలో ప్రధానమైనది ఖాలియా కూర. సాంప్రదాయకంగా మటన్తో చేసే ఈ కూరను 'దేగ్' అనే లోతైన పాత్రలో సుమారు 3 నుంచి 3.5 గంటల పాటు నెమ్మదిగా ఉడికిస్తారు. చికెన్తో అయితే రెండు గంటల సమయం పడుతుంది. నూనె, ఉల్లిపాయలు, అల్లం వెల్లుల్లి, పచ్చిమిర్చి, ఎండు కొబ్బరి, గసగసాలు, చిరోంజి, గరం మసాలా, పెరుగు వంటివి వేసి వండటంతో ఇది చిక్కగా, సూపీగా తయారవుతుంది. దీనిపై తేలియాడే నూనె పొర, కొద్దిగా పులుపుతో కూడిన రుచి దీని ప్రత్యేకత.
దీనితో పాటు అందించే నాన్ తయారీ కూడా విభిన్నంగా ఉంటుంది. గోధుమ పిండి, మైదా, రవ్వ, ఉప్పు, యీస్ట్తో కలిపిన పిండిని పులియబెడతారు. అనంతరం భూగర్భంలో నిర్మించిన ప్రత్యేకమైన కట్టెల పొయ్యి (తందూరి)లో కాలుస్తారు. దీనివల్ల వచ్చే సహజమైన రుచి, గ్యాస్ పొయ్యి మీద రాదని స్థానికులు చెబుతారు. నాన్పై పసుపు, కలోంజి (నల్ల జీలకర్ర) కలిపిన నీటిని పూయడం వల్ల బంగారు రంగు సంతరించుకోవడమే కాకుండా, ఎక్కువసేపు మెత్తగా ఉంటుంది.
ఒకప్పుడు సైనికుల కడుపు నింపిన ఈ వంటకం, కాలక్రమేణా పండుగలు, పెళ్లిళ్లలో ప్రధాన ఆకర్షణగా మారింది. ఇప్పుడు ఔరంగాబాద్లో ఉదయం పూట అల్పాహారంగా కూడా దీన్ని తీసుకుంటున్నారు. సోషల్ మీడియా, ఫుడ్ బ్లాగర్ల ద్వారా దీనికి మరింత ప్రచారం లభించినా, తరతరాలుగా వస్తున్న అసలైన రుచిని ఆస్వాదించాలంటే ఔరంగాబాద్లోనే దొరుకుతుందని చెబుతారు. అక్కడి 'అబ్దుల్ జబ్బార్ ఖాలియా హౌస్' వంటి ప్రదేశాలు ఈ సాంప్రదాయ వంటకానికి చిరునామాగా నిలుస్తున్నాయి.
