బిర్యానీ ఎక్కడ పుట్టింది? పర్షియాలోనా.. భారత్లోనా.. చరిత్ర ఏం చెబుతోంది?
- బిర్యానీ పేరుకు పర్షియన్ భాషలో మూలాలు
- పర్షియా, ఆఫ్ఘనిస్థాన్ నుంచి భారత్కు చేరినట్లు ఓ వాదన
- మొఘల్ కాలంలో భారతీయ రుచులతో కొత్త రూపం
- తమిళనాడే అసలు జన్మస్థలమని మరో వాదన
- అవధ్, హైదరాబాద్లో మరో స్థాయికి ఎదిగిన బిర్యానీ
- పలు సంస్కృతుల కలయికగా మారిన ప్రపంచ ప్రసిద్ధ వంటకం
బిర్యానీ పేరు వినగానే ముందుగా గుర్తుకొచ్చేది భారతదేశమే. హైదరాబాద్, లక్నో, కోల్కతా.. ఇలా ప్రాంతాన్ని బట్టి రుచి మారినా, బిర్యానీపై మోజు మాత్రం తగ్గదు. కానీ ఈ వంటకం అసలు పుట్టింది ఎక్కడ? ఇది పూర్తిగా భారతీయ వంటకమా? లేక విదేశాల నుంచి భారత్కు వచ్చిందా? దీనిపై ఎన్నో కథనాలు, వాదనలు ప్రాచుర్యంలో ఉన్నాయి. వాటిలో ఏది నిజానికి దగ్గరగా ఉందో చూద్దాం.
‘బిర్యానీ’ అనే పదమే ఈ వంటకం మూలాలను సూచిస్తుందని ఆహార చరిత్రకారులు చెబుతున్నారు. ఈ పేరు పర్షియన్ భాషలోని ‘బిరింజ్ బిర్యాన్’ అనే పదం నుంచి వచ్చిందని భావిస్తున్నారు. దీనికి ‘వేయించిన బియ్యం’ అనే అర్థం వస్తుంది. పర్షియాలోని సఫవీద్, తైమూరీ రాజవంశాల కాలంలో నెయ్యిలో బియ్యాన్ని వేయించి, మాంసం, డ్రై ఫ్రూట్స్, కుంకుమపువ్వుతో పొరలుగా అమర్చి, మూతపెట్టి నెమ్మదిగా వండే పద్ధతి ఉండేది. నేటి ‘దమ్’ విధానానికి ఇదే మూలమని పరిశోధకులు చెబుతున్నారు.
మరో వాదన ప్రకారం పర్షియా నుంచి వ్యాపారులు, సైనికులు, కవుల ద్వారా ఈ వంటకం ఆఫ్ఘనిస్థాన్లోని హెరాత్, కాబూల్కు చేరింది. అక్కడ కాబూలీ పులావ్ రూపంలో మరింత అభివృద్ధి చెందింది. బియ్యం, గొర్రె మాంసం, క్యారెట్, ఎండు ద్రాక్ష, బాదం, యాలకులతో తయారయ్యే ఈ వంటకం రాజకుటుంబాలకు మాత్రమే వడ్డించేవారు. 1504లో కాబూల్కు బాబర్ వచ్చినప్పుడు ఈ వంటకాల సంప్రదాయాన్ని స్వీకరించాడు. తర్వాత 1526లో మొఘల్ సామ్రాజ్యాన్ని స్థాపించేందుకు భారత్కు వచ్చినప్పుడు ఈ రుచులు కూడా వెంట వచ్చాయి. ఇక్కడ బాస్మతి బియ్యం, భారతీయ సుగంధ ద్రవ్యాలు కలవడంతో కొత్త రూపం దాల్చినట్లు చరిత్రకారులు భావిస్తున్నారు.
అయితే బిర్యానీ పూర్తిగా భారతదేశంలోనే రూపుదిద్దుకుందని చెప్పే వాదనా ఉంది. అరబ్, పర్షియన్ వ్యాపారులు తీసుకొచ్చిన పులావ్ వంటకాల నుంచి మొఘల్ కాలంలో బిర్యానీ అభివృద్ధి చెందిందని కొందరు చెబుతున్నారు. మరోవైపు, క్రీ.శ.రెండో శతాబ్దంలోనే ప్రస్తుత తమిళనాడులో యోధుల కోసం బియ్యం, మాంసం, నెయ్యి, మిరియాలతో తయారుచేసే వంటకం ఉండేదని కొన్ని చారిత్రక ఆధారాలు సూచిస్తున్నాయి. అదే బిర్యానీకి తొలి రూపమై ఉండొచ్చన్న అభిప్రాయం కూడా ఉంది.
బిర్యానీ ఎక్కడ పుట్టినా, దానికి కళాత్మక రూపం ఇచ్చింది మాత్రం భారతదేశమేనని ఎక్కువ మంది చరిత్రకారులు అంగీకరిస్తున్నారు. ముఖ్యంగా అవధ్, హైదరాబాద్ రాజదర్బార్లలో ఈ వంటకం అత్యున్నత స్థాయికి చేరింది. లక్నో బిర్యానీ సున్నితమైన రుచులతో ప్రత్యేకత సాధించగా, హైదరాబాద్ బిర్యానీ కుంకుమపువ్వు, మసాలాల ఘుమఘుమలతో ప్రపంచవ్యాప్తంగా గుర్తింపు తెచ్చుకుంది. అందుకే బిర్యానీ ఒక్క దేశానికే చెందిన వంటకం కాదని, అనేక సంస్కృతుల కలయికగా రూపుదిద్దుకున్న అపూర్వమైన వంటకమని చెప్పవచ్చు.
‘బిర్యానీ’ అనే పదమే ఈ వంటకం మూలాలను సూచిస్తుందని ఆహార చరిత్రకారులు చెబుతున్నారు. ఈ పేరు పర్షియన్ భాషలోని ‘బిరింజ్ బిర్యాన్’ అనే పదం నుంచి వచ్చిందని భావిస్తున్నారు. దీనికి ‘వేయించిన బియ్యం’ అనే అర్థం వస్తుంది. పర్షియాలోని సఫవీద్, తైమూరీ రాజవంశాల కాలంలో నెయ్యిలో బియ్యాన్ని వేయించి, మాంసం, డ్రై ఫ్రూట్స్, కుంకుమపువ్వుతో పొరలుగా అమర్చి, మూతపెట్టి నెమ్మదిగా వండే పద్ధతి ఉండేది. నేటి ‘దమ్’ విధానానికి ఇదే మూలమని పరిశోధకులు చెబుతున్నారు.
మరో వాదన ప్రకారం పర్షియా నుంచి వ్యాపారులు, సైనికులు, కవుల ద్వారా ఈ వంటకం ఆఫ్ఘనిస్థాన్లోని హెరాత్, కాబూల్కు చేరింది. అక్కడ కాబూలీ పులావ్ రూపంలో మరింత అభివృద్ధి చెందింది. బియ్యం, గొర్రె మాంసం, క్యారెట్, ఎండు ద్రాక్ష, బాదం, యాలకులతో తయారయ్యే ఈ వంటకం రాజకుటుంబాలకు మాత్రమే వడ్డించేవారు. 1504లో కాబూల్కు బాబర్ వచ్చినప్పుడు ఈ వంటకాల సంప్రదాయాన్ని స్వీకరించాడు. తర్వాత 1526లో మొఘల్ సామ్రాజ్యాన్ని స్థాపించేందుకు భారత్కు వచ్చినప్పుడు ఈ రుచులు కూడా వెంట వచ్చాయి. ఇక్కడ బాస్మతి బియ్యం, భారతీయ సుగంధ ద్రవ్యాలు కలవడంతో కొత్త రూపం దాల్చినట్లు చరిత్రకారులు భావిస్తున్నారు.
అయితే బిర్యానీ పూర్తిగా భారతదేశంలోనే రూపుదిద్దుకుందని చెప్పే వాదనా ఉంది. అరబ్, పర్షియన్ వ్యాపారులు తీసుకొచ్చిన పులావ్ వంటకాల నుంచి మొఘల్ కాలంలో బిర్యానీ అభివృద్ధి చెందిందని కొందరు చెబుతున్నారు. మరోవైపు, క్రీ.శ.రెండో శతాబ్దంలోనే ప్రస్తుత తమిళనాడులో యోధుల కోసం బియ్యం, మాంసం, నెయ్యి, మిరియాలతో తయారుచేసే వంటకం ఉండేదని కొన్ని చారిత్రక ఆధారాలు సూచిస్తున్నాయి. అదే బిర్యానీకి తొలి రూపమై ఉండొచ్చన్న అభిప్రాయం కూడా ఉంది.
బిర్యానీ ఎక్కడ పుట్టినా, దానికి కళాత్మక రూపం ఇచ్చింది మాత్రం భారతదేశమేనని ఎక్కువ మంది చరిత్రకారులు అంగీకరిస్తున్నారు. ముఖ్యంగా అవధ్, హైదరాబాద్ రాజదర్బార్లలో ఈ వంటకం అత్యున్నత స్థాయికి చేరింది. లక్నో బిర్యానీ సున్నితమైన రుచులతో ప్రత్యేకత సాధించగా, హైదరాబాద్ బిర్యానీ కుంకుమపువ్వు, మసాలాల ఘుమఘుమలతో ప్రపంచవ్యాప్తంగా గుర్తింపు తెచ్చుకుంది. అందుకే బిర్యానీ ఒక్క దేశానికే చెందిన వంటకం కాదని, అనేక సంస్కృతుల కలయికగా రూపుదిద్దుకున్న అపూర్వమైన వంటకమని చెప్పవచ్చు.
