Curd: మన పెరుగు వెనుక ఇంత కథ ఉందా? ఆరోగ్యం, చరిత్ర, ఆసక్తికర విషయాలు!
- ప్రతిరోజూ వాడే పెరుగు వెనుక ఉన్న శాస్త్రీయ రహస్యాలు
- ప్రోబయోటిక్స్, కాల్షియంతో జీర్ణవ్యవస్థ, ఎముకలకు ఎంతో మేలు
- పనీర్, చీజ్ వంటి పాల ఉత్పత్తులకు కర్డ్ ఒక మూలాధారం
- వేదకాలం నుంచి నేటి వరకు పెరుగుకు ఉన్న చారిత్రక ప్రాముఖ్యత
మనందరి ఇళ్లలో, ముఖ్యంగా తెలుగు వారి భోజన పళ్లెంలో పెరుగు లేనిదే ముద్ద దిగదు. వేడివేడి అన్నంలో కాస్త పెరుగు కలుపుకుని తింటే కలిగే తృప్తే వేరు. ఓ సాధారణ ఆహారంగా మనం చూసే ఈ పెరుగు వెనుక వేల ఏళ్ల మానవ ప్రస్థానం, ఓ అద్భుతమైన శాస్త్రం, ప్రపంచవ్యాప్తంగా విస్తరించిన సంస్కృతి దాగి ఉందని మీకు తెలుసా? కేవలం పాల చుక్కల నుంచి ఘనరూపంలోకి మారే ఈ చిన్న ప్రక్రియ వెనుక ఓ పెద్ద కథే ఉంది.
యాదృచ్ఛిక ఆవిష్కరణ నుంచి వంటింటి ఆభరణం వరకు
పెరుగు చరిత్ర సుమారు 8,000 ఏళ్ల క్రితం, నియోలిథిక్ యుగంలోనే మొదలైంది. గొర్రెలు, మేకలను మచ్చిక చేసుకున్న తొలితరం పశువుల కాపరులు, జంతువుల కడుపు భాగాలతో చేసిన సంచులలో పాలను నిల్వ చేసేవారు. ఆ సంచులలో సహజంగా ఉండే 'రెన్నెట్' అనే ఎంజైమ్ చర్య వల్ల పాలు గడ్డకట్టి, ఘనరూపంలోకి మారాయి. అలా యాదృచ్ఛికంగా మొదలైన ఈ ప్రక్రియ, ఆహారాన్ని నిల్వ చేసుకునే ఓ గొప్ప ఆవిష్కరణగా మారింది. మన ఋగ్వేదంలో (క్రీ.పూ. 1500) కూడా 'దధి' (పెరుగు) ప్రస్తావన ఉంది. ఇది అప్పటికే మన ఆహారంలో, సంప్రదాయాలలో ఎంతగా భాగమైందో చెబుతుంది. రోమన్ చరిత్రకారుడు ప్లినీ ది ఎల్డర్ కూడా తన రచనల్లో పాలను గడ్డకట్టించే పద్ధతుల గురించి వివరించారు.
పెరుగు తయారీ వెనుక సైన్స్ మ్యాజిక్
పాలు పెరుగుగా మారడం ఓ రసాయనిక అద్భుతం. ఇది ప్రధానంగా రెండు పద్ధతుల్లో జరుగుతుంది.
1. యాసిడ్ కోయాగ్యులేషన్ (ఆమ్ల ప్రక్రియ): మన ఇళ్లలో చేసే పద్ధతి ఇదే. గోరువెచ్చని పాలలో కొద్దిగా తోడు (పాత పెరుగు) వేసి కొన్ని గంటల పాటు కదపకుండా ఉంచుతాం. తోడులో ఉండే లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా, పాలలోని లాక్టోజ్ అనే చక్కెరను లాక్టిక్ యాసిడ్గా మారుస్తుంది. పాల pH విలువ సుమారు 4.6కి పడిపోయినప్పుడు, పాలలోని 'కేసిన్' అనే ప్రొటీన్ అణువులు వాటి మధ్య ఆకర్షణ పెరిగి ఒకదానికొకటి అతుక్కుని గట్టి జెల్ లాంటి నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తాయి. ఇదే పెరుగు. కొన్నిసార్లు పెరుగు సరిగా తోడుకోకపోవడానికి కారణం.. పాల ఉష్ణోగ్రత సరైన స్థాయిలో లేకపోవడం, తోడులోని బ్యాక్టీరియా చురుగ్గా లేకపోవడం లేదా కలుషితమైన పాత్రలు వాడటం.
2. ఎంజైమాటిక్ కోయాగ్యులేషన్ (ఎంజైమ్ ప్రక్రియ): చీజ్ తయారీలో ఎక్కువగా ఈ పద్ధతిని వాడతారు. పాలలో 'రెన్నెట్' అనే ఎంజైమ్ను కలుపుతారు. ఇది నేరుగా కేసిన్ ప్రొటీన్పై పనిచేసి, దాన్ని విడగొట్టి పాలను వేగంగా గడ్డకట్టిస్తుంది. ఈ ప్రక్రియలో కాల్షియం అయాన్లు కీలక పాత్ర పోషిస్తాయి.
ఒక్కటే పెరుగు... ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఎన్నో రూపాలు!
మనం 'పెరుగు' అని పిలుచుకునే ఈ పదార్థానికి ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఎన్నో పేర్లు, రుచులు, రూపాలు ఉన్నాయి.
భారత ఉపఖండంలో: మన దేశంలో 'దహి'గా పిలుస్తూ రైతా, లస్సీ వంటి వంటకాలలో విరివిగా వాడతాం. ఇదే పెరుగును గట్టిగా పిండితే 'పనీర్' తయారవుతుంది.
పశ్చిమ దేశాల్లో: కెనడాలో ప్రసిద్ధి చెందిన 'పౌటీన్' అనే వంటకంలో ఫ్రెంచ్ ఫ్రైస్పై 'చీజ్ కర్డ్స్' వేస్తారు. అమెరికాలో 'కాటేజ్ చీజ్'ను సలాడ్లలో వాడతారు. జర్మనీలో 'క్వార్క్' అనే క్రీమీ పెరుగును ఇష్టపడతారు.
మధ్యప్రాచ్యంలో: ఇక్కడి 'లబ్నే' మన శ్రీఖండ్ను పోలి ఉంటుంది. పెరుగులోని నీటిని పూర్తిగా తీసేసి, గట్టి క్రీమ్లా చేసి ఆలివ్ ఆయిల్తో కలిపి తింటారు.
ఇండోనేషియాలో: గేదె పాలను వెదురు గొట్టాలలో పులియబెట్టి 'దాదిహ్' అనే పదార్థాన్ని తయారు చేస్తారు.
ఇవే కాకుండా, సోయా పాలతో టోఫు, బాదం, జీడిపప్పు వంటి నట్స్ పాలతో కూడా వీగన్ పెరుగును తయారుచేస్తున్నారు. నిమ్మరసం, గుడ్లతో చేసే 'లెమన్ కర్డ్' కూడా ప్రసిద్ధమే, కానీ అది డెయిరీ పెరుగుకు పూర్తిగా భిన్నమైనది.
ఆరోగ్యం, సంస్కృతిలో భాగం
పెరుగు కేవలం రుచికి మాత్రమే కాదు, ఆరోగ్యానికి కూడా ఓ వరం. దీనిలో ఉండే ప్రోబయోటిక్స్ (మంచి బ్యాక్టీరియా) జీర్ణవ్యవస్థను ఆరోగ్యంగా ఉంచుతాయి. కాల్షియం, ఫాస్పరస్ ఎముకలను దృఢంగా చేస్తాయి. లాక్టోజ్ ఇంటాలరెన్స్ ఉన్నవారు కూడా పాలకు బదులుగా పెరుగును సులభంగా జీర్ణం చేసుకోగలరు.
ఆహారంగానే కాకుండా, హిందూ సంప్రదాయంలో పెరుగుకు పవిత్ర స్థానం ఉంది. పంచామృతంలో పెరుగు ఒకటి. కృష్ణాష్టమికి జరుపుకునే 'దహీ హండీ' (ఉట్టి కొట్టే పండుగ) వేడుక పెరుగు ప్రాముఖ్యతను చాటుతుంది.
కాబట్టి, ఈసారి మీరు పెరుగన్నం కలుపుకుంటున్నప్పుడు గుర్తుంచుకోండి... మీరు తింటున్నది కేవలం ఓ సాధారణ ఆహారాన్ని కాదు, వేల ఏళ్ల మానవ చరిత్ర, సంక్లిష్టమైన శాస్త్రం, ప్రపంచవ్యాప్త సంస్కృతుల సమ్మేళనాన్ని అని.
యాదృచ్ఛిక ఆవిష్కరణ నుంచి వంటింటి ఆభరణం వరకు
పెరుగు చరిత్ర సుమారు 8,000 ఏళ్ల క్రితం, నియోలిథిక్ యుగంలోనే మొదలైంది. గొర్రెలు, మేకలను మచ్చిక చేసుకున్న తొలితరం పశువుల కాపరులు, జంతువుల కడుపు భాగాలతో చేసిన సంచులలో పాలను నిల్వ చేసేవారు. ఆ సంచులలో సహజంగా ఉండే 'రెన్నెట్' అనే ఎంజైమ్ చర్య వల్ల పాలు గడ్డకట్టి, ఘనరూపంలోకి మారాయి. అలా యాదృచ్ఛికంగా మొదలైన ఈ ప్రక్రియ, ఆహారాన్ని నిల్వ చేసుకునే ఓ గొప్ప ఆవిష్కరణగా మారింది. మన ఋగ్వేదంలో (క్రీ.పూ. 1500) కూడా 'దధి' (పెరుగు) ప్రస్తావన ఉంది. ఇది అప్పటికే మన ఆహారంలో, సంప్రదాయాలలో ఎంతగా భాగమైందో చెబుతుంది. రోమన్ చరిత్రకారుడు ప్లినీ ది ఎల్డర్ కూడా తన రచనల్లో పాలను గడ్డకట్టించే పద్ధతుల గురించి వివరించారు.
పెరుగు తయారీ వెనుక సైన్స్ మ్యాజిక్
పాలు పెరుగుగా మారడం ఓ రసాయనిక అద్భుతం. ఇది ప్రధానంగా రెండు పద్ధతుల్లో జరుగుతుంది.
1. యాసిడ్ కోయాగ్యులేషన్ (ఆమ్ల ప్రక్రియ): మన ఇళ్లలో చేసే పద్ధతి ఇదే. గోరువెచ్చని పాలలో కొద్దిగా తోడు (పాత పెరుగు) వేసి కొన్ని గంటల పాటు కదపకుండా ఉంచుతాం. తోడులో ఉండే లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా, పాలలోని లాక్టోజ్ అనే చక్కెరను లాక్టిక్ యాసిడ్గా మారుస్తుంది. పాల pH విలువ సుమారు 4.6కి పడిపోయినప్పుడు, పాలలోని 'కేసిన్' అనే ప్రొటీన్ అణువులు వాటి మధ్య ఆకర్షణ పెరిగి ఒకదానికొకటి అతుక్కుని గట్టి జెల్ లాంటి నిర్మాణాన్ని ఏర్పరుస్తాయి. ఇదే పెరుగు. కొన్నిసార్లు పెరుగు సరిగా తోడుకోకపోవడానికి కారణం.. పాల ఉష్ణోగ్రత సరైన స్థాయిలో లేకపోవడం, తోడులోని బ్యాక్టీరియా చురుగ్గా లేకపోవడం లేదా కలుషితమైన పాత్రలు వాడటం.
2. ఎంజైమాటిక్ కోయాగ్యులేషన్ (ఎంజైమ్ ప్రక్రియ): చీజ్ తయారీలో ఎక్కువగా ఈ పద్ధతిని వాడతారు. పాలలో 'రెన్నెట్' అనే ఎంజైమ్ను కలుపుతారు. ఇది నేరుగా కేసిన్ ప్రొటీన్పై పనిచేసి, దాన్ని విడగొట్టి పాలను వేగంగా గడ్డకట్టిస్తుంది. ఈ ప్రక్రియలో కాల్షియం అయాన్లు కీలక పాత్ర పోషిస్తాయి.
ఒక్కటే పెరుగు... ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఎన్నో రూపాలు!
మనం 'పెరుగు' అని పిలుచుకునే ఈ పదార్థానికి ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఎన్నో పేర్లు, రుచులు, రూపాలు ఉన్నాయి.
భారత ఉపఖండంలో: మన దేశంలో 'దహి'గా పిలుస్తూ రైతా, లస్సీ వంటి వంటకాలలో విరివిగా వాడతాం. ఇదే పెరుగును గట్టిగా పిండితే 'పనీర్' తయారవుతుంది.
పశ్చిమ దేశాల్లో: కెనడాలో ప్రసిద్ధి చెందిన 'పౌటీన్' అనే వంటకంలో ఫ్రెంచ్ ఫ్రైస్పై 'చీజ్ కర్డ్స్' వేస్తారు. అమెరికాలో 'కాటేజ్ చీజ్'ను సలాడ్లలో వాడతారు. జర్మనీలో 'క్వార్క్' అనే క్రీమీ పెరుగును ఇష్టపడతారు.
మధ్యప్రాచ్యంలో: ఇక్కడి 'లబ్నే' మన శ్రీఖండ్ను పోలి ఉంటుంది. పెరుగులోని నీటిని పూర్తిగా తీసేసి, గట్టి క్రీమ్లా చేసి ఆలివ్ ఆయిల్తో కలిపి తింటారు.
ఇండోనేషియాలో: గేదె పాలను వెదురు గొట్టాలలో పులియబెట్టి 'దాదిహ్' అనే పదార్థాన్ని తయారు చేస్తారు.
ఇవే కాకుండా, సోయా పాలతో టోఫు, బాదం, జీడిపప్పు వంటి నట్స్ పాలతో కూడా వీగన్ పెరుగును తయారుచేస్తున్నారు. నిమ్మరసం, గుడ్లతో చేసే 'లెమన్ కర్డ్' కూడా ప్రసిద్ధమే, కానీ అది డెయిరీ పెరుగుకు పూర్తిగా భిన్నమైనది.
ఆరోగ్యం, సంస్కృతిలో భాగం
పెరుగు కేవలం రుచికి మాత్రమే కాదు, ఆరోగ్యానికి కూడా ఓ వరం. దీనిలో ఉండే ప్రోబయోటిక్స్ (మంచి బ్యాక్టీరియా) జీర్ణవ్యవస్థను ఆరోగ్యంగా ఉంచుతాయి. కాల్షియం, ఫాస్పరస్ ఎముకలను దృఢంగా చేస్తాయి. లాక్టోజ్ ఇంటాలరెన్స్ ఉన్నవారు కూడా పాలకు బదులుగా పెరుగును సులభంగా జీర్ణం చేసుకోగలరు.
ఆహారంగానే కాకుండా, హిందూ సంప్రదాయంలో పెరుగుకు పవిత్ర స్థానం ఉంది. పంచామృతంలో పెరుగు ఒకటి. కృష్ణాష్టమికి జరుపుకునే 'దహీ హండీ' (ఉట్టి కొట్టే పండుగ) వేడుక పెరుగు ప్రాముఖ్యతను చాటుతుంది.
కాబట్టి, ఈసారి మీరు పెరుగన్నం కలుపుకుంటున్నప్పుడు గుర్తుంచుకోండి... మీరు తింటున్నది కేవలం ఓ సాధారణ ఆహారాన్ని కాదు, వేల ఏళ్ల మానవ చరిత్ర, సంక్లిష్టమైన శాస్త్రం, ప్రపంచవ్యాప్త సంస్కృతుల సమ్మేళనాన్ని అని.
